毎年恒例感が出てきたサントリーのワイナリーツアー。「ワインは1年程度ではそんなに変わらないでしょ」という常識は日本ワインには通用しない。今年はサントリーの日本ワインの総本山「サントリー登美の丘ワイナリー」だけでなく、サントリーの起源に関わる重要な日本ワインのふるさと、塩尻にある「サントリー信州塩尻ワイナリー」も訪問。新しい話題を中心に紹介します。
富士山を望む斜面に広がる「サントリー登美の丘ワイナリー」
登美の丘のプティ・ヴェルドに異変アリ
何より驚いたのは、プティ・ヴェルドだった。昨年まで立派な樹列があった場所が、うっそうと雑草の茂る一見すると「空き地」に変わっていた。よくよく見ればひょろひょろっと弱々しいブドウ樹が生えている。品種は同様にプティ・ヴェルドだそう。なぜ、こんなことに？
サントリー登美の丘ワイナリーのなかでもっとも高い位置にある眺望台から富士山方向に向かって左にあるプティ・ヴェルド畑の2026年9月の姿
こちらは同地点の2025年の同時期の姿
「今年、『SUNTORY FROM FARM 登美 赤』の2023年がインターナショナル・ワイン・チャレンジ（IWC）2026において、金賞を受賞しました」
とはサントリー登美の丘ワイナリーの栽培技師長 大山弘平さん。
大山弘平さん
「海外のコンペティションで金賞を受賞することは『登美 赤』のブレンド主体をプティ・ヴェルドにしてから初めてのことです」
ここでいきなりちょっと解説を入れると『登美 赤』とはサントリーが日本でつくる赤ワインの最高峰である。そしてIWCとは1984年からイギリス・ロンドンで毎年開催されている世界最大級かつ世界で最も権威あるワインと日本酒の品評会だ。サントリーの『登美 赤』は2013年のブドウのものが、2018年に日本ワイン（赤）部門で金賞と、日本ワイン初となる部門最高賞トロフィーを受賞。翌年『登美 赤』の2014年も同じく金賞を受賞した。ただ、この時期の『登美 赤』はカベルネ・ソーヴィニョンというブドウ品種を主体とした赤ワインだった。プティ・ヴェルドが全体の50％を越えて『登美 赤』の主体となったのは2019年から。その最新作である『登美 赤 2023』（2027年発売予定）が発売に先駆けて2026年にIWCで金賞を受賞したのだ。これはつまり、現在のスタイルの『登美 赤』も世界最高水準のワインと認められた、ということ。
SUNTORY FROM FARM 登美 赤 2023
それが、登美の丘ワイナリーのなかで標高が最も高いエリアのプティ・ヴェルド畑を植え替えるという選択につながったという。いまいち話が見えてこない。
「IWCで何が評価されたのかはわかりません。雨が少なく乾燥した2023年のブドウが力強く、凝縮したこと。そして、タンニンの質が滑らかであることではないか、と私たちは想像しています」
そして、この「滑らかさ」は日本ワインが突き詰めるべき大切な価値なのではないか、とサントリーの日本ワインチームは考えたのだそうだ。
「どうしたらタンニンは滑らかになるのか、１つの仮説です」
といって紹介してくれた仮説は、登美の丘ワイナリーに現在、7区画あるプティ・ヴェルド畑での経験から導き出されたものだという。
前提部分はちょっと長いのでまとめると、一般的に赤ワイン用ブドウは果実の粒が小さく、タンニン（およびその他のフェノールと総称される風味、口当たりに影響する成分）の源である果皮と種が果肉（から出る果汁）に対して、それなりの量があったほうがよいとされがちだ。粒が大きいブドウは、果肉が多く、それは水分量が多い、つまり水っぽく味が薄いと考えられる傾向にある。
「それは正しい考えですが、登美の丘のプティ・ヴェルドはそれだけではない。むしろ粒や房が比較的大きなプティ・ヴェルドの方が収穫時期を後半に遅らせることが出来る。このことがこの品種には大事なのではないかと考え始めたのです」
粒が大きい方が収穫が後ろにずれるという話はこの後で説明するとして、粒と房を大きくするには、ごく単純に言えば水が多く果実に入ればいい。が、その前に、まず同じプティ・ヴェルド種の別クローン（ワイン用ブドウはクローンだ）にするという手がある。ワイン用ブドウは接木で栽培する。台木につなぐ枝を粒も房も大きくなるクローンに変える、というのが第一歩だ。が、目の前の畑は、どう見ても台木ごと引っこ抜いて再植樹している。
「これまで、水分ストレスがかかったほうがブドウが甘くなる、凝縮感が高まると考え、根が地中深く入らず、20cm程度の浅い地表に広がるような台木を使っていました」
地表は地中に比して乾燥しがちだ。特に昨今の登美の丘、というか山梨は暑いので、ブドウが熟す夏場は地表が乾く。根が地中深くに入らないブドウ樹は水不足になる。この水分ストレスが、果実を甘く、凝縮したものにする。水が入ると味が薄くなるのと逆の話だ。
「しかし、これだと収穫は早くなりますよね」
水分ストレスが多い、つまり水が不足やすい台木かつ果実が小さいと、果実は水不足になって干からびてしまう。だから、粒が小さいクローンの場合、そうなる前に収穫する。しかし収穫期があまり早いとフェノ—ルが十分育たないというジレンマがある。
地中深くに根を下ろす台木は地中から水を得られるから地表の乾燥に強い。かつブドウの粒も大きければ、より乾燥に強くなる。結果、暑い夏をやり過ごしやすくなる。
「登美の丘のプティ・ヴェルドには、様々な台木とクローンの組み合わせがあるのですが、根が深く入る台木と粒が大きいクローンという組み合わせはなかったのです。その組み合わせをここで試そう、というわけです」
これは、世界的に常識とされているよい赤ワインのためのブドウ栽培の常識に対して逆を行くように聞こえる。これではブドウに風味が凝縮せず、薄まるのではないか？
「そもそもプティ・ヴェルドというブドウ品種は凝縮感があり風味は強いのです。もちろん、この仮説があたっているかどうかはわかりません。答え合わせは5年後の予定です」
「勝算はあります」と大山さんは自信をのぞかせた。
改植にあわせて、畑の地面にも工夫がある。登美の丘では畑の地下1.5mほどのところにパイプを通し、排水をしている。いくら水分ストレスを減らすといっても日本は雨が多過ぎる。よいワイン用ブドウを育てるなら畑の水はけの良さは必須だ。登美の丘ではこのほど、水文・地質解析の知見を持つ社内外の専門チームと連携し、水動態シミュレーション技術を活用して、畑に降った雨がどう動くのか、どこに水が溜まるのかを調査したのだそうだ。結果、これまでとは大きく異なるパイプの通し方をすることになった。台風の日にその効果のほどを確認したところ、これまでよりもずっと排水量が多かったとのことだ。
分かりづらいけれど雑草がなく土が露出しているところの下に排水用のパイプが入っている
超高級日本ワイン、待ってます！
このプティ・ヴェルド大改造計画を聞いて期待したことがある。
プティ・ヴェルドというブドウ品種は晩熟型で、色が濃く、味わいは野性的とも言えるほど力強い。この特徴を生かして料理におけるスパイスのように、ワインの風味の補助にブレンドされることが多い。しかし、登美の丘のプティ・ヴェルドは——単に環境やブドウの特性だけでなく栽培技術、醸造技術のおかげもあるはずだが——主役を張れるほどに上質な赤ワインを生み出す。実際『登美 赤』はプティ・ヴェルド主体だし、私は登美の丘ワイナリーの入口付近の畑のプティ・ヴェルドからつくった『SUNTORY FROM FARM 登美の丘 プティ・ヴェルド』というワインを名品だとおもっている。
ただ、大山さんはこれらプティ・ヴェルドを「前半型」と評価していた。つまり口に含んですぐのところに力強さ、充実感のピークがあり、中盤、後半、余韻と時間が推移するに従って徐々にそれが弱まる、というのだ。私はそれに同意していなかった。しかし、今回『登美 赤』の2022年のブドウのもの（先述のIWCで金賞を獲得したワインの1年前のワイン）を試して、初めてこの前半型という意見に同意した。非常に滑らかでいいワインだったけれど、サッパリした感じで「あとひと押し欲しい！」と欲が出たのだ。
SUNTORY FROM FARM 登美 赤 2022
カタログ価格：20,000円（税別）
ブレンド比率はプティ・ヴェルド77% カベルネ・ソーヴィニヨン22% タナ1%
このひと押しを、新しいプティ・ヴェルドはかなえてくれるのではないか？ 登美の丘ワイナリーでは『登美 赤』にプティ・ヴェルドとともに使うメルロというブドウ品種にも改革を行っている。副梢栽培という、やはり収穫期を遅らせる栽培方法だ。もし大山さんが言うようなプティ・ヴェルドができるなら、この副梢栽培のメルロとシームレスにつながって、より複雑味と力強さがあり、全体は滑らかでエレガントな赤ワイン。そんなものができるのかもしれない。
私は昨年も、サントリーには20万円でも売れるような日本ワインをつくってほしいと期待を述べたけれど、5年後、そんなワインの到来を予告するワインが生まれるのかもしれない。元気でいなくては！